特色餐飲

5、羊湯
作者:楊浩有   發(fā)布時(shí)間:2019-06-22    瀏覽:
  羊湯。也叫“羊雜羹”、“羊頭菜”,是用羊骨架熬制而成的湯,加上羊內(nèi)臟肉而食用的一種快餐。
  制作羊湯最重要的是煮羊骨架。將一只羊除去四蹄以外的所有骨頭,包括帶有大腦的羊頭,砸破、砸斷后放入盛滿水的大鍋中滾沸,水開(kāi)后,撇去飄浮在水面上的泡沫,去掉雜味,然后添水熬制。一付羊骨架通常要熬十幾個(gè)小時(shí),中間不再加水。一般是傍晚開(kāi)始,一直熬到第二天天亮才停火,這時(shí),用鐵笊籬撈去骨頭渣,倒在地上,被風(fēng)吹后會(huì)變成一堆白灰,骨頭中的骨髓全部熬入湯中,而一大鍋水也會(huì)蒸發(fā)掉一半,剩下又粘又稠的乳白色的湯汁,羊湯才算是熬好了。
  羊內(nèi)臟也要煮熟,將洗凈的羊內(nèi)臟放于鍋中,其中胃與大、小腸因緊挨糞便,需要正反兩面加鹽水反復(fù)洗凈,單另搭鍋煮。所有內(nèi)臟在第一遍水開(kāi)后,都要把水倒掉,將腥臭味排除干凈,再另添水煮沸,直到肉塊發(fā)軟,熟透才撈出。
  除內(nèi)臟外還有羊血。羊血是殺羊時(shí),將捅到心臟的刀口對(duì)準(zhǔn)瓷盆,將血接下,等血放完后,加點(diǎn)清水和咸鹽攪拌均勻,倒入鍋內(nèi),加火滾沸。這時(shí)血液會(huì)凝結(jié)成褐紅色的塊狀,用刀切成塊后放于盆中。
  羊湯因制做較復(fù)雜,而且需要較大的鍋灶,一般家庭都不會(huì)經(jīng)常去做,所以就成了集市上營(yíng)銷的一種食物。
  賣羊湯人在集市上盤(pán)一個(gè)旋風(fēng)爐子,上邊搭一個(gè)大鐵鍋,將熬好的羊湯倒入鍋內(nèi)加熱,再把切成碎塊的各種內(nèi)臟和血塊下到鍋里,灑上一層蔥花,特別要加入用羊油燒制的辣椒,這時(shí)一大鍋湯汁乳白、辣椒鮮紅、蔥絲青鮮、肉塊翻動(dòng)的羊湯便做好了。要喝羊湯的人一進(jìn)店,賣羊湯人便會(huì)立即連肉帶湯一起舀入碗內(nèi),再稍加點(diǎn)咸鹽,即刻放于桌上,十分快捷、方便。喝羊湯人,或自帶蒸饃,或買個(gè)餅子,泡在碗內(nèi),邊吃邊喝,頓覺(jué)滿口醇香濃烈,入腹暖辣舒心,讓人感到十分的暢意。
  據(jù)傳說(shuō),曲沃羊湯始興于元代初年,當(dāng)時(shí)元世祖忽必烈率軍南下,曾駐軍高顯村。因元兵喜歡吃羊肉,卻不愛(ài)吃羊下水,便將羊骨頭和內(nèi)臟任意丟棄。當(dāng)時(shí)高顯村有一許姓人家,家中有一位韓老夫人,因自小出生在中醫(yī)世家,懂點(diǎn)醫(yī)道,知道羊肉有驅(qū)寒壯陽(yáng)的功效,而當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊的人不多,羊肉食品很是稀缺。她見(jiàn)了這些隨處丟棄的羊下水覺(jué)得很可惜,便和家人揀了回來(lái)?;丶液笄逑锤蓛簦瑢⒀蚬穷^敲碎熬成湯,將內(nèi)臟煮成肉,然后放在鍋內(nèi)滾沸后,灑上蔥花、辣椒,讓家人和鄰居們都來(lái)喝。因其味道十分香醇可口,而且又能驅(qū)寒治病,特別是冬天,一大早喝上一碗,渾身頓覺(jué)舒服極了,所以很快興盛起來(lái)。韓老夫人為其取名叫“羊雜羹”,村民們都稱它為“羊頭菜”。
  因韓老夫人的兒子許國(guó)禎是元世祖忽必烈的名醫(yī)重臣,所以一天忽必烈駕臨高顯,到許家來(lái)探望。韓老夫人為忽必烈端上了羊湯和蔥花旋子。忽必烈一喝頓感滿口爽香,竟一連喝了三大碗,吃了五張蔥花旋子。一邊吃,一邊贊不絕口地說(shuō):“太好吃、太好吃了,比宮廷里的御用飯菜強(qiáng)多了。”他臨走時(shí),竟派人將韓老夫人一起接到京都,做了他母親的貼身御廚。
  從那時(shí)起,始興于高顯村的羊湯,不僅在曲沃紅火起來(lái),而且傳遍了北方,譽(yù)滿全國(guó)。
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